Майонез чуть ли не самая популярная и любимая заправка. Можно ли приготовить его дома? Можно. Но если не получится в точности как промышленный, не считайте, что рецепт никуда не годится. Тут есть несколько тонкостей, которые нужно выделить особо: желтки и растительное масло должны быть хорошо охлаждёнными до и во время приготовления, растительное масло требуется рафинированное, очищенное, лучше всего оливковое. «Скручивать» массу необходимо лишь в одну сторону — даже полоборота в другую испортит готовый соус, он «отмаслится». Поэтому лучше не использовать миксер, а крутить массу вручную, весёлкой, как крем, и непрерывно. Успех тут вo многом зависит от терпения, времени и, конечно, навыка.
Итак, готовим майонез. В посуду выпустить яичные желтки, тщательно отделённые от белков, добавить соль и горчицу, хорошо размешать весёлкой. Затем, мешая, влить тонкой струйкой немного растительного масла (примерно 30-40 г) и полностью соединить его с желтками. Не переставая крутить массу, соединяем с ней такими же небольшими порциями всё масло. Массу периодически охлаждаем (можно поставить и посуду со льдом или холодной водой, не переставая мешать). Соус на этой стадии должен получиться густым и хорошо держаться на весёлке. Добавим 3-процентный уксус и вновь размешаем, от этого майонез сделается светлее и нежнее по консистенции.
